文：旖旎

来源：职业餐饮网（ID：zycy168）

继牛肉工坊后，海底捞的海鲜、羊肉工坊也相继揭开面纱！

近日，海底捞第二家特色店——海鲜工坊正式亮相青岛，不仅单独设置了海鲜池、冰鲜台，顾客可以现挑现选，店内还提供“蒸海鲜”等服务。

而随着这一消息登上热搜，其在天津的第三家特色店——羊肉工坊也被曝出。

如果说牛肉工坊是海底捞抛的一块“砖”，那后面的“璞玉”似乎都已做好准备逐一登场。

究竟海底捞为何一连开出这么多“特色”主题工坊？

布局的背后又暗藏怎样的新增长机会？

8月，海底捞在深圳的首家牛肉工坊开业，推出了10道新菜品，均取材于当天屠宰活牛，转车四小时内直配送到店，主打的就是鲜切。（详细了解可参考职餐文章《海底捞全新“自助模式”子品牌“嗨捞火锅”！主打牛肉，人均80元！》）

本以为海底捞只是锁定了牛肉这个细分品类赛道，但没想到的是，就在近日，其海鲜工坊、羊肉工坊也接连开业，而且是作为不同城市的特色主题店。

羊肉工坊的模式同牛肉工坊差不多，都是独立设有一个透明鲜切档口，顾客可以通过明档感受“鲜切”服务，海鲜工坊则略有不同。

1、设有海鲜池顾客现挑现选，既能“涮”又能“蒸”

海底捞的全国首家海鲜工坊，选址在海鲜旺城“青岛”。

并不是新开的门店，而是原有的李沧万达店内进行部分区域的增设和改造。

从还未进门的门口区域，就会看到标注着“海底捞全国首家海鲜工坊”的背景板，店内也有很多“全是活海鲜，现挑现选”的宣传标语。

与其他门店不同的是，店内设有海鲜池和冰鲜台。

“顾客可以根据自己的喜好在海鲜池和冰鲜台边现场挑选，挑选的海鲜在处理完之后就会立马上桌，保持足够的新鲜度。”海底捞海鲜工坊工作人员告诉记者。

除了正常可以在火锅内涮海鲜，海底捞的海鲜工坊还提供“蒸海鲜”服务，会备有蒸锅、芥末酱等特色服务。

2、新增20道海鲜新菜品，包括海参、龙虾等高端海鲜

除了常规菜单之外，海底捞首家海鲜工坊增设了20多道新菜品。

都是以“海鲜”为主，其中有大众常见的像是生蚝、基围虾、扇贝、蛤蜊等鲜活“小海鲜”；也有如波士顿龙虾、活海参、老虎斑等鲜活的高档海鲜。

亦有时令海鲜限时供应，像是蛏子、梭子蟹、青口贝、澳洲龙虾、九节虾等。

职餐记者发现，每一道海鲜菜品上，都标好了菜品名称和推荐的涮煮参考时间，方便顾客操作，也省掉服务员多遍话术提醒。

3、海鲜售价在28元-1588元不等

售价方面，海鲜新菜品售价在28-1588元不等。

既有平价小海鲜，像是蛤蜊15元半份，半壳扇贝28元整份、八爪鱼19元半份。

也有高端海鲜，像是小波士顿龙虾售价为179元半份，大波士顿龙虾1188元每份，帝王蟹售价1588元/只。

海鲜品类比较丰富，适合有不同需求的客群。

而从顾客的接受度来看，海底捞工作人员介绍说：“因为青岛的城市属性，来的顾客对于火锅涮海鲜的吃法很认可。”

藏在“区域化”和“个性化”之中？

“以前我们是犯了一个错误，过去因为生意特别好，我脑海里面总是受国外快餐连锁品牌的影响。对于连锁餐饮企业的标准化，虽然没有去很好地总结它，但是行为上会去迎合它。”

这一段话出自今年6月张勇在海底捞股东大会上的发言。

不难看出，正因为这样的一段“深思考”，让作为火锅一哥、行业标杆的海底捞，在今年做出了很多大胆地尝试、创新和改变。

1、川味火锅已触及天花板，海底捞急需新的增长点

我们都知道，近几年，火锅作为第一大品类，对比其他赛道都要内卷，川渝火锅更是卷到无路可卷。

对于龙头企业海底捞来说，门店数量和规模，似乎已经快触及天花板，走下沉之路比较难。

而如果门店要有更好的业绩，这无疑就要有新的砝码，比如新的场景、菜品来吸引新的客群，抢占更多的市场。

那如果不抛离如今在火锅上的优势，再去探寻增长曲线，又要如何做？

这也许不仅仅是海底捞作为头部餐企在思考的问题，更是众多餐企也一直在苦苦探寻的增长秘籍。

2、从标准化到“个性化”，火锅细分区域“特色”成新增长曲线

而作为标杆，海底捞今年的一系列新动作，似乎摸索出来了一条新的增长曲线。

那就是火锅细分领域、区域特色的融合，也就是“个性化”的部分。

就像张勇自己所总结的一样，过去是迎合连锁餐饮的标准化，接下来海底捞要做的是将个性化布局到未来的规划中，抢占新客群新市场。

那如何“个性化”？

据其内部透露，从年初开始，海底捞就调整了产品上架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整菜单，这也是为什么实际上，海底捞布局海鲜这一细分市场其实早有迹可循。

像今年9月，海底捞在福州、福清地区上线了包含鲍鱼生蚝等多款海鲜产品，还推出一系列尝鲜打折活动。

再到如今的牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊，海底捞是想用火锅细分之下，区域特色的个性化为门店扩充一批新的客群。

从以前的川味火锅客群，拓展到一批更加追求小众口味或者本地特色口味的新客群。

在海底捞的一家门店，让顾客不仅可以吃到川味火锅，还可以享有地道的羊肉火锅、深圳特色的潮汕牛肉火锅、青岛的海鲜火锅，更具个性化、区域特色化。

职业餐饮网总结：

张勇说，“标准化可以降低成本，然而一味标准化会抹杀区域之间需求的差异。”

表面看，也许海底捞是开了新的各种工坊，但其实它更像是“基底战舰”坐稳之后，形成百花齐放的新格局。

我们不知道这种个性化特色工坊是否会为海底捞打开新的增长大门，但是这种尝试值得我们去深入思考。

或许标准化之外，或者说在标准化成熟以后，多元融合的特色融入会为品牌注入新的血液，也让顾客感受到了新的惊喜。

你如何看待海底捞新开海鲜、羊肉、牛肉工坊这一动作？