文：侯硕丽
来源：职业餐饮网（ID：zycy168）
降价都卷不过的餐饮品牌们，开始忙着卷自己了……这不，一批餐企又再次盯上了“小店”，把自己的门店压缩得越来越小了。比如库迪，近日在长沙开出了一家只有2平米的小店，就一个员工，转身都难，主打一个极致小店。除此之外，肯德基、绿茶餐厅、米村拌饭等品牌也争相把门店开得越来越小。没有底线的价格战，已经让餐饮人喘不过气来。无论是为了生存还是扩张，把店型变小、模式做轻，已经成为了越来越流行的趋势。“小店”是否正在成为继价格战后，餐饮内卷的又一“新战场”？！01
门店最小只有2平米！餐企们争相“瘦身”开小店……
麻雀虽小，五脏俱全。小店顾名思义即小面积、低成本、运营较灵活的模式。如今，餐饮业已经进入理性品质消费的周期，在面对节节攀升的房租、运营、管理等成本压力时，优化门店面积成为了餐饮人的不二选择。近日，库迪咖啡宣布推出便捷店型“COTTI Express”，最小1平米可开店。在位于长沙一便利店的角落里，就坐落着一个目测2个平方左右的库迪新店。据现场顾客透露，库迪的mini小店仅能站住一个人，员工需要侧身蹲下去，才能拿到原料。这种店为一种“店中店”的模式，具有占地面积小、投资小的特点。
除此之外，肯悦、挪瓦……不少咖啡品牌今年也在持续应用小店店型。尤其肯德基的肯悦，被母公司百胜中国寄望成为“新的增长支柱”。不止咖啡茶饮赛道，众多快餐品牌也开始“瘦身”，纷纷推出mini店，纳米店型等。在对原有门店进行瘦身后，新开的门店也越来越小，依靠小店模式进行毛细血管式的扩张和下沉。门店数量超千家的米村拌饭，在设计门店模型时，门店面积也集中控制在90-150㎡；冲刺港股的绿茶餐厅，在过去两年小型餐厅门店数量增长了86间，同期大型餐厅仅仅增长了38间；
乡村基门店面积也由253平方米降至207平方米，子品牌大米先生由213平方米降至182平方米；连锁餐饮巨头肯德基还在在下沉市场特别推出“小镇mini门店模式”，每家门店的资本开支可低至50万元。紫光园、眉州东坡原来以大店为主的品牌也纷纷开出社区店，缩小门店面积。........02
把门店变小，成了餐饮又一内卷“新战场”……
把门店做小，在餐饮业至少已经提了十年，并不是什么新鲜事儿，但今年为什么格外卷？因为大环境变了，餐企正在腹背受敌：一方面存量时代，僧多肉少，竞争压力特别大；另一方面，房租、人力原材料成本居高不下。这也倒逼餐企不得不降本增效，压缩门店面积，优化门店模型，以极致效率突围。1、优化单店模型，降本增效求生存压缩门店面积，一是为了“生存”。随着餐饮行业内卷加剧，房租、运营、原材料、人力等成本居高不下，餐饮业慢慢被市场环境倒逼进入“降本增效”的时代。效率成为各大餐企的必修课，越开越小的门店成为生存的关键。因为门店面积缩小，直接会使房租和人工成本大大降低，这也就意味着初始运营成本低，门店压力较小，抗风险能力也就越强。于此同时，在门店初始成本降低后，往往会带来更好的性价比，在消费降级的背景下，消费者对价格愈发敏感，小店也因此凭借着低客单价，高性价吸引了广泛的客群，在市场中占据一席之地。
另外，小店的产品结构一般较大店来说更为精简，产品能够做到高度标准化，出品效率也会大大提升。如米村拌饭门店面积控制在90-150㎡，产品结构仅有13款主力菜品，食材也基本都是半成本和成品化，这也使米村的效率大大提高。并且成本低的餐饮小店，门槛低，对于创业者带来的投资风险也更小、回报快、灵活性高。2、大做“减法”，小店模型大步快跑开小店，二是为了发展。在连锁品牌追求规模化的当下，各大品牌按自身的特点开始扩张，而小店无疑是品牌们开荒拓店的敲门砖。小店在选址方面，因为面积小，选址也会更加灵活，可以适合更多的场景。以挪瓦咖啡为例，门店基本都是小面积店型，外带为主要的业务，开出街边店、商场店、大学店等多种模型，在规模上更容易跑出来。并且在连锁餐企将门店瘦身后，规模起来了，后端供应链就更有优势了，加上品牌力也强了，门店数字化建设也会更加完善，运营能力会大大增强，更易于门店的规模化扩张，扩大服务半径。小店型，凭借成本低，灵活性强等优势，三、四线城市中对小店的包容度也会更高，更容易加快构建下沉市场的营销网络。
数据显示，自海伦斯2023年6月启动面积更小的嗨皮合伙酒馆后，因为面积小，成本低，新开的门店数截止2023年8月份，合伙人签约数量超80个，已经开业酒馆11家。因为轻资产模式，其较低的投资成本和风险也吸引了更多的加盟商，成为餐饮市场加盟的主要业态。在加盟的赋能下，也能够快速提高门店的覆盖度，从而提高门店的盈利能力和抗风险能力，加速下沉，获得规模效应，实现品牌的千店、万店连锁。职业餐饮网小结：进一步“瘦身”做小店，是餐企在新的市场环境下做出的选择。有的品牌是为了优化单店盈利模型，能更好地在餐饮极致内卷下存活下来；有的品牌是把模式做轻，加快跑马圈地的步伐。但背后都有一点毋庸置疑的：餐饮行业的效率革命时代已经来临。小店，也并不是简单的减小门店面积，更是对餐企的一项综合实力的考验。未来，企业拼的是内功，比拼的是成本控制、运营效率、组织效率能等硬件能力。
