文：李欢欢

来源：快消（ID：fbc180）

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预制菜，“错”在哪里

预制菜又成了热议的对象。与此前深受消费者、资本、甚至是地方政府热捧不同的是，这次它成了部分人嫌弃、抵制的对象。

事情起因是江西个别学校给学生供餐的中央厨房引进的预制菜，导致部分学生身体出现不适，

引起了学生家长的担忧和愤慨，他们便在网络上发视频、呼吁“抵制预制菜进校园”。

虽然，个别校园食堂出现了食品安全事故，或是食堂的不透明运营机制导致引进了并不达标的承包商，但公众不满的情绪显然都集中到了预制菜上。相关视频迅速在网络上发酵、扩散，目前这场抵制运动从江西扩散到了全国多个城市。

顺着这阵风，部分价格高昂的高端餐饮、酒店宴席使用预制菜的行为也在网络上引发众人吐槽。最有代表性的事件是，浙江杭州一对新人在酒店定了一桌高达5000多的婚宴套餐，事后被懂行人告知16道菜中有7成是预制菜……于是，众网友表示难以接受。

舆论压力之下，此前频频出来“蹭”预制菜热点的企业也集体沉默了，部分企业甚至急忙撇清关系。例如，主打凤爪的休闲食品公司有友食品、上个月还对外表示公司已推出多款预制菜产品，并在公司官网上将预制菜系列产品推荐人群特别标注了“学生群体”。近日，该公司在接受投资者调研时却解释称，预制菜产品占比很小，并将“学生群体”从推荐人群中删除了。

总之，一时之间，预制菜从“香饽饽”成了“洪水猛兽”，唯恐避之不及。

可细究起来，不难发现公众对预制菜的担忧和争议主要体现在两点。一是安全性和是否健康。例如，学生家长，担心孩子吃预制菜不安全，或者知道是安全的，但营养不够，满足不了孩子长身体的需求。另外一方面就是价值不符的问题。例如，高端餐饮的消费者，花了高价去餐厅消费，却在不被告知的情况下吃了预制菜，总有一种被骗、冤种的感觉。

事实上，这些担忧和争议不无道理，甚至正是当下预制菜行业的痛点所在。疫情三年，一直处在风口之上的预制菜似乎成了一个“筐”，由于缺乏国家统一标准，不少食品企业想方设法将自家产品往里装，导致预制菜这个概念也及其笼统、含混，由此带来不少误解，一定程度上也导致了行业的无序发展。

例如，本次公众抵制的实际上是比较低廉的“料理包”，但事实上经过这几年的高速发展，预制菜也经历了多重升级，早已突破了单一的“料理包”形态。

从制作方式来看，预制菜分成品或半成品；从类别来看，预制菜又分为即食、即热、即烹、即配四种。结合这两种分类方法，生活中能接触到的很多食品，都可以归入预制菜范畴。比如，卤味、午餐肉、罐头就是典型的即食产品，料理包、便利店里的鲜食是即热食品，速冻水饺、酸菜鱼等需要二次加工的是即烹产品，包装好的火锅食材、沙拉可归类为即配产品。

预制菜的范围如此之广，一定范围的抵制真能阻碍这个行业继续向前吗？

综合快消君交流过的多位从业者及行业投资人的看法，目前的抵制可能会影响到部分主攻校园团餐渠道的企业，但影响不了行业的长远发展。当然，短期肯定会对预制菜的行业声誉产生影响。

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餐饮，离不开预制菜

抵制无效、或者说效果不大，这主要是因我国预制菜行业的发展现状决定的。

根据艾媒咨询的相关数据，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计到2026年将突破万亿规模。而目前这近五千亿的消费规模，80%集中在以餐饮企业为主的B端市场，即工厂将生产好的预制菜通过流通渠道，输送到各大连锁餐饮企业，以及单体的夫妻老婆店、酒楼等等，只有20%的体量会通过终端呈现给消费者。

这就决定了普通消费者的选择权并不大，你即使不直接购买预制菜，但你下馆子、点外卖也逃不脱吃预制菜。现在的主流连锁餐厅，肯德基、麦当劳、海底捞、西贝......应该谁都不敢站出来说自己不使用预制菜，更何况那些客单价和毛利率较低的小店，如果不用预制菜或许很难实现盈利。

“工业化时代，餐饮都追求效率，尤其是像中央厨房这种几个小时就能做出几千份餐食的模式，必然需要用预加工过的产品做简单加热，实现快速出餐”，从业多年的F表示。F所在的企业深耕速冻食品行业近二十年，近些年也推出了多款速冻预制菜肴制品，产品主要走B端餐饮市场。

在F看来，随着我国餐饮连锁化程度越来越高，以及行业的竞争越来越大，餐饮对预制菜的依赖只会越来越重。“现在的餐饮形态，商场店的占比越来越高，而商场店的高租金促使其必须极度注重坪效比，压缩厨房面积，保证快速出餐、用餐空间快速周转才能实现盈利。这种模式之下，商场店离了预制菜就不能活”，F表示。

参与、主导过国内多起连锁餐饮投融资的食品饮料产业投资人陈小龙也向快消君表达了类似的观点，“社会餐饮才是目前预制菜最大的消费渠道，连锁餐饮几乎无法做到不使用预制菜”。在他们看来，如果考虑用人力的投入去优化效率，那各个环节增加的人力成本分摊下来，对餐企来说是一笔巨大的投入，一般企业根本承受不住。

也正是餐饮渠道的旺盛需求，使得安井、三全、海欣、千味央厨等速冻食品企业近几年实现了业绩的快速增长。翻阅这些公司的财报会发现，尽管部分公司传统的速冻米面、鱼肉制品板块业绩表现并不稳定，但速冻菜肴制品这个品类正在成为新的增长动力。其中，安井的菜肴制品已经取代鱼糜制品成为安井的第一品类，今年上半年实现营收21.99亿；千味央厨的预制菜收入同比增长180.4%，并表示预制菜是公司2023年重点关注的业务。

另外，在传统商超渠道萎缩的情况下，这些公司除了发力餐饮、电商、农贸等渠道，也在重点进攻学校、企事业单位、社区的食堂，以及宴会等团餐渠道。在上述公司近年的财报中，都明确提到了团餐渠道的重要性，“预制菜第一股”味知香也曾多次在投资者调研活动上表示，要加大对学校、单位食品的开发力度。

事实上，据业内人士介绍，目前团餐渠道中预制菜的占比并不小，而且随着中央厨房模式的推广，这个比例还会上升。虽然看起来也是大势所趋，但在他看来，跟C端和普通餐饮渠道相比，团餐渠道的毛利率更低，企业在利润空间被压缩的情况下必须考虑成本，如果监管不到位，确实更容易出现食品安全问题。正是出于这方面的顾虑，F所在的公司一直没有花大力气开拓团餐渠道，“我们作为有一定体量和规模的企业，不愿意降低标准去贴合”，做不好有可能影响公司声誉。

虽然，几位从业者对此次抵制风波均表示“很淡定”，但也承认短期会给行业造成声誉影响，这反而会倒逼行业朝着更规范的方向发展，“大量的小工厂可能会被淘汰出局，利好有规模优势的大企业”。另外，预制菜相应的国家层面的统一标准可能也会加快出台，去匹配它写进中央一号文件的身份。