狂飙的预制菜还需按下“减速”键 - 乐鱼体育官方网站
发布时间：2024-05-12来源： 乐鱼体育官方网站
文：辰
来源：食品饮料绿皮书（ID：olivefooddrink）
近日，预制菜再次成为舆论的重心，相关话题一次次登录热搜，引发越来越多网友的讨论与关注。
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多个省市有家长反映，自家孩子所在学校提供的午餐菜品多为预制菜，蔬菜菜叶枯黄，肉类过咸，油炸的鱼排更是难吃没味儿……一时间，“预制菜进校园”这一词条立马引发了社会各界的共鸣，质量次、口味差、营养不均衡不健康等是被大家高频提及的顾虑。此外，高档宴会套餐7成菜品为预制菜、“核酸大王”张核子盯上预制菜、以“现包现煮更健康”为Slogan的袁记云饺被网友爆出是预制菜后官方作出回应……伴随层出不穷的话题，甚至诞生出“家长辞职只为给孩子配送午餐”、“全面拒绝外出就食”等更为离谱的发展走向。预制菜到底是为何争议不断？其未来能否如专家预料的那样一跃成为万亿级大赛道？要弄明白这些问题，食品饮料绿皮书觉得还是得先厘清消费者如此愤怒的本质原因。
预制菜可大致分为即食、即热、即烹、即配四种，特点就是便捷迅速、标准化，也就是凭借这些特点，预制菜在当下越来越快速的时代得以迎来高速发展期。据艾媒咨询的研究数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将达到10720亿元。庞大的市场吸引着社会各界人员的加入，据天眼查的调查数据显示，今年1-8月新增预制菜相关注册企业1260余家，现存相关企业超过6.5万家。从成立时间来看，有近4成是新兴企业，成立时间不足5年。
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短期内众多品牌涌入预制菜赛道意图抢占增量市场，竞争充满的火药味。但相关体系、法律，以及监管也处在萌芽阶段，则容易滋长问题。这一点从前文中的行业新闻就能发现：今年秋季开学后，多省市家长反映自家孩子学校提供的午餐中，蔬菜菜叶枯黄，肉类过咸，甚至出现了食材发酸、菜品烧焦的问题。表面上是“预制菜进校园”这一词条的爆火，实际上这难道是预制菜的锅吗？在酒店预定了高达5999元的高档宴会套餐，结果有7成菜品都是预制菜，据此餐标计算，酒店“含泪”血赚4000多元。不少网友坦言，这一现象不只出现在这些所谓的高档宴会饭局，平日里来到一家新的餐厅，也很容易深陷“预制菜”陷阱，近几年踩雷的概率显著提升了。所以这就代表消费者认为餐厅不能使用预制菜吗？
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网友爆料称袁记云饺所使用的肉馅和饺子皮并非当天现做，是中央工厂制作完成后统一配送给各加盟店，经化冻后使用的，“现包现煮更新鲜”的Slogan也被批判为“无良商家”耍的文字游戏。所以说袁记云饺此举真的是挂羊头卖狗肉，在用预制菜打擦边球吗？显然不能这样一言以蔽之。家长对预制菜进校园的抗拒本质上是出于对自家孩子餐食安全性、营养性的考量；消费者抗拒餐厅使用预制菜则是遵循“在家偷懒使用预制菜图方便快捷，外出就食应该要吃到现炒的烟火气”，抑或是出于一分价钱一分货的衡量标准；而对袁记云饺等品牌的态度则更多的是因“预制菜”市场鱼龙混杂而产生的不安心理。
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就像艾媒咨询针对中国消费者对预制菜食品安全问题的担忧问题所做的调研数据显示，在2023年中国消费者对预制菜食品安全信赖程度中，仅有22.18%消费者选择非常相信，55.92%消费者选择比较相信，17.9%消费者选择一般相信。作为一个新概念，预制菜是近几年间逐渐走进大众视野的。引用中国食品产业分析师朱丹蓬的观点来说，当前在顶层设计方面还存在一定欠缺，对预制菜行业尚未设立准入门槛，同时在标准体系、质量内控体系等方面基本也无法可循。好的现象是，今年年初，预制菜首次被写入中央一号文件，其第十九条明确了：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”此外，我国山东、福建、广东、河南等省市也已相继出台预制菜产业发展相关的新政策，对行业准入、监督监管，以及政策利好等方面做出细分规定。未来的预制菜市场应当是走向规范、走向正式、走向大众的，就像许多市场分析人员在每次事发后所发表的观点那样：预制菜进校园事件中，家长们普遍认为青少年处在身体发育的关键时期，对学校午餐的需求主要是安全与营养健康，其次才是口味。一次次食品安全问题白白加深大众对预制菜“不安全”的刻板印象，但学校使用统一化管理的中央厨房来配给午餐的初衷又恰恰是本着食品安全的考量。
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在外出就餐时，消费者更多的是希望商家信息透明化，事先告知使用预制菜的事实，并收取与产品匹配的费用，则能够减少很多由心理落差带来的负面印象。更多的像袁记云饺一样的品牌，也是因此类心理落差而百口莫辩。据窄门餐眼统计的数据显示，袁记云饺现拥有2890家门店，相比较而言已属于拥有较大规模的品牌。如若每家加盟店均采用食材当日现买现做的规则，对品牌管理、门店运营和有关部门监督而言都是个难于登天的事情。本着食品安全的角度来看，中央厨房统一配送显然是更为稳妥的做法。总而言之，消费者现今表现出谈“预制菜”色变的现象，于新赛道而言尚属正常。对非法添加剂、变质原材料等的监管需要逐步落实，对劣迹企业、无良商家的行业准入需要逐步制定。此等现象也反映出，预制菜虽是顺应时代发展诞生的未来大趋势，但急于求成过于鲁莽也是不可取的。
