文：步摇

来源：明亮公司（ID：suchbright）

中餐的标准化尝试，拌饭也算一个不错的样本。

“米村拌饭”品牌创立于2014年4月，是一个专注于做朝鲜族美食的连锁快餐品牌，2017年有60家门店。据极海数据显示，米村拌饭目前覆盖14个省份和110个城市，平均客单价是31元，近90天新开了91家门店，近90天关闭门店为0家，截至2023年米村拌饭共有1030家门店。窄门餐眼显示米村拌饭目前门店数为938家，其中商场店占比达54%。而据米村拌饭官网，公司目前的门店数量为900+。据「明亮公司」了解，米村拌饭在9月下旬门店数刚刚突破900家。

目前米村拌饭有两大招牌产品，分别是石锅拌饭和安格斯肥牛饭，石锅拌饭是特色朝鲜族美食，安格斯肥牛则是市场接受度高、价值感高的爆款产品，其他产品包括拌饭、面类、炖锅和汤等，产品标准化，一酱成菜。自助区还设有免费泡茶和海带汤，3元米饭无限续，这些免费产品成为门店引流利器。

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疫情逆势开店，城市中北京门店最多

极海数据显示，米村拌饭在疫情前后持续增长。2021年四季度，米村拌饭新增了21家门店，到2022年一季度门店增长达到了157家，这也是近几年门店增长新高。到2022年二季度门店新增降至38家，在此基础上，门店继续增长。2022年四季度，米村拌饭新增了130家门店，到2023年二季度仍然保持每个季度百家门店的增长速度，到今年三季度略降低至83家。总体来看，在疫情期间的2021年和2022年，很多餐饮品牌都减少开店甚至不新增门店，而米村拌饭则逆势开了不少门店。

也因为逆势开店，所以米村拌饭的门店总数一直呈现上升趋势。在2022年一季度，米村拌饭总门店为459家，到当年的四季度米村拌饭已经突破了500家门店，达到了563家门店，而到今年三季度米村拌饭门店再翻倍，突破到1010家门店。截止至到今年10月，米村拌饭已经有1030家门店。

米村拌饭的千家门店总体上分布在东北及关内毗邻东北的省市，但也已经开始覆盖江苏等南方市场。

米村拌饭主要在东北地区开店较多。门店最多的地方是辽宁，目前有179家门店，其次是山东和吉林，分别有166家和131家门店。在门店最多的前十名城市中，只有江苏是偏南省份，其余都为北方省份。而门店最多的区域都是在辽宁临近省市，北京目前有100家门店，河北和黑龙江则分别有98家和91家门店，江苏89家，其他省市则在门店数量上差距较大，天津和河南仅有55家和48家门店。

门店最多的前十城市无一例外也都是北方城市。门店最多的城市是北京，有100家门店，其次是沈阳和长春，分别有75家和60家门店，再津和大连分别有55家和53家门店。门店最多的前十个城市中多数也是省会城市，有几个城市是在该区域中经济较为发达，如大连和青岛。

虽然目前在北京有最多的门店，但米村拌饭主要市场并不在北京，米村拌饭门店最多的地方在二线城市，目前有364家，新一线和三线城市同样的米村拌饭的重点区域，分别有186家和128家门店，目前其在四线城市的数量超过其在三线城市，有164家门店。从趋势看，米村拌饭一定是把新一线、二线和三线城市作为最主要的门店卡位的地方，四线和五线城市作为部分增量空间市场，米村拌饭能否在一线城市开出更多门店，仍有待观察。

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同样来自东北，门店数量已超过喜家德

这点上和同样发源于北方又偏北方饮食的品牌喜家德很类似。喜家德目前也是在二线城市有最多的门店，目前在二线城市有362家门店，其次是新一线和一线城市，分别由186家和167家门店。

喜家德的客单价比米村拌饭高，所以在一线城市能开更多的店，但喜家德的重点城市更多是在二线城市，喜家德在新一线和四线也分别有72家和79家门店。

在选址上，米村拌饭主要门店是位于商场，是典型的商场型餐饮。从全国看，59%的米村拌饭都分布在商场，其次是住宅，占25%。在一线城市，尽管购物中心租金较贵，但米村拌饭68%的门店都分布在购物中心，新一线也有65%的门店在购物中心，二线和三线城市都有55%的门店在购物中心。三线和四线城市中分布在小区的门店也占一定比例，分别占比29%和31%。在办公区域分布的门店较少，在各个级别城市占比都在15%上下。

米村拌饭和喜家德较为相似，两者都是发源自东北，在拓展区域上较为相似，且都是多在商场开店。

米村拌饭比喜家德开店更晚，但发展速度超过喜家德，喜家德在疫情期间没有太拓展门店，而米村拌饭则一直都在拓展新门店。

极海数据显示，米村拌饭门店数量为1030家，门店变化率为1.78%，门店密度为17%，喜家德水饺目前门店数量787家，覆盖16个省份和42个城市，最近90天新增20家门店，关闭0家门店，门店变化率0.25%，门店密度26%。

米村拌饭在2022年到2023年一直在新增门店，到2023年前三季度每月新增门店都在百家店上下，而喜家德则从2022年新增门店就不多，2022年的四个季度每个季度新增门店仅在10家门店上下，到2023年每月新增门店变多，但也只是保持两位数门店增长，最多今年二季度新增了30家门店。

也因为门店持续新增，米村拌饭在门店总数上在2023年超过了喜家德。

2021年四季度米村拌饭仅有302家门店，而喜家德有683家门店，米村拌饭一直持续新增门店，到2022年三季度突破了500家门店，到2023年一季度，米村拌饭已经有796家门店，超过了喜家德的733家门店。米村拌饭门店还在持续增长，到今年三季度，米村拌饭已有1010家门店，而喜家德门店仍未突破千家，为785家门店。

在选址上，米村拌饭和喜家德都很类似，都是主要在商场选址。从全国看，喜家德44%的门店都在商场，一线城市中44%的门店也在商场，新一线和三线门店在商场的比例分别是71%和61%。和米村拌饭不同的是，喜家德在小区和办公区也有不少门店，其比例是高于米村拌饭在在这两个地方的选址的。这可能也是喜家德的水饺也能作为半成品回家吃的原因，而米村拌饭则只能在店堂食，所以其也没必要开在商场。

喜家德在全国有29%和22%的门店分别开在住宅和办公区。一线城市中37%的门店开在办公区，喜家德出餐速度较快更适合上班族在午饭用餐。而在二线和三线，喜家德分别有40%和32%的门店开在住宅区，这些地区家庭用户较多，且饺子是可以外带回家简单加工的食物，开在小区是不错的选择。

米村拌饭整个发展是非常强调标准化的，包括品类、产品结构和对投资直营的标准化。

「明亮公司」此前探访发现，米村拌饭本身餐品的特性是非常能标准化的，米村拌饭本身是由米饭、泡菜/蔬菜和肉品组合而成的，不需要厨艺，能一酱成菜，菜品易标准化，这个品类也非常适合在商场“生存”，对厨房条件要求不高商场选址可以更多，出餐准备完全不依赖人工，在中央厨房就可以解决。

在早年对米村拌饭品牌创始人周强的采访中，他也一直强调标准化和口味的平衡。他认为只要管理到位，快餐是可以做到既标准化又好吃的。他认为所有标准体系都要给好吃让路，标准化体系和物流配送体系如果会影响到菜品，就要进行调整。因此米村拌饭的多数食材都采用中央厨房统一配送，而对蔬菜类食材则采取门店自采来保证新鲜度。

在标准化上，周强也强调要保证产品规范化就要不断优化产品结构。米村拌饭曾经有25道菜，精简道现在有15道菜系，即目前的10道菜+3种主食+2道汤。精简菜品之后才形成了现有的荤素搭配且能涵盖家禽牛肉等顾客想要吃的品类。经过产品优化措施之后，米村办法砍掉了10道菜品，营业额反而上升了30%，纯利润也在增加。他曾表示，当产品做到极致时，根本不需要那么多产品，一个产品就能养活一家店。

周强正在发展连锁门店上，也有自己的理论。在开店前，总部给拓展部的指标是选址70分，管理占20分和菜品占10分，目的是让拓展部重视选址的重要性。

周强对米村拌饭品牌进行规范化的另一个举措是，精确了门店面积。一开始品牌的餐厅面积是100-150平方米，之后调整为80-130平方米，缩减了20平方。这也是米村拌饭在有20家门店的时候，周强通过对比而得出的，他发现面积在80-130平米的门店整体坪效最高。在把品牌门店减少了20平米之后，餐厅不仅降低了装修和房租费用也因为投资小流程更紧凑，进一步提高了效率。

此外，米村拌饭对投资人的分成比例也较高。总部以技术入股拥有门店30%的分红权且收每个月营业额的2%的费用作为管理费，这个交换条件是总部要对门店的生产条件进行一定比例的兜底，如果门店亏损，总部需要拿出门店总投资的30%作为赔付。