杂粮主食 x 烘焙!顺应消费趋势,才能一直都是新风口!北京「五六穗」 - 乐鱼体育官方网站
发布时间:2024-03-22来源: 乐鱼体育官方网站
文:年小姐
来源:东京烘焙职业人(ID:zhi-ye-ren)
最近我发现了一个不大一样的店铺。看外观怎么看都像一个烘焙店,走进了看到的确是热气腾腾的景象。
没错,这里是一家馒头店——「五六穗·杂粮主食」。
与创始人聊过才知道,五六穗·杂粮主食是一家独特的店铺,将杂粮主食与烘焙运营理念相结合,只为让国人吃的更健康。
01
是馒头,还是烘焙?
在这个加快节奏的现代社会,人们的生活节奏越来越快,大家对于健康饮食的需求也越来越高。
在餐饮业、烘焙业耕耘十几年的创始人苏总,精准的抓住了这一切入口,以杂粮主食为主打,给人们带来了一种与众不同的主食体验。
因为在苏总心中,面包是外国人的主食,馒头是中国人的主食,在本质上都是面粉经过搅拌、发酵、最后熟制,美拉德反应等物理和化学的变化而产生的香味的过程。
区别只是最后一步用的是烤箱还是笼屉。
传统的中式主食有很大的群众基础,大家认同且习惯吃,但五六穗认为“传统可以保留精髓,但一定要升级”。
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店铺位于相对繁华的地段,每天都吸引着大量的顾客前来体验他们独特的杂粮主食。
店面简洁明亮,整个空间以简约风格为主,给人一种宁静舒适的感觉。与周围强烈的反差感让人禁不住想进去瞧一瞧。
一进店,店内的细节雅致又有格调。还能闻到浓郁杂粮的香气,格外刺激味蕾,顿时让人感到口水直流。
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大步走到柜台前,“大包”都乖乖地排着队伍,色彩缤纷,又显得那么自然,深吸一口气,就可以最大程度地感受到食物的原味,自然的清新让人有些无法拒绝。
买上几个新鲜出炉的杂粮主食,拿到手里沉甸甸的。咬上一口,松软的让人惊呼这竟然是杂粮!
靠墙的展示冰柜中整体的摆放着各种口味的产品,冷冻袋装更方便带回家囤包,也避免了反复加热造成的口感流失。
02
不搞噱头
专注健康
店内的产品种类真的是全,可以称之为“碳水脑袋的秘密基地”。菜单设计非常精致,分为了:招牌必吃、杂粮主食、家庭主食、小饿小吃等几个系列。
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把年轻人喜欢的配料与传统主食相结合,种类有米糕、馒头、凉糕、火烧、枣糕、豆包、杂粮包、烤馍馍、花卷、荞麦包等等。
在发扬中华传统主食的基础上,又创新了很多高颜值、好味道的产品。五六穗的口号是:让馒头也能吃出新花样!
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主理人向我们介绍,「五六穗·杂粮主食」将传统的杂粮主食进行了改良和创新,为了改善口感,采用48+72小时低温发酵技术,将低卡杂粮再次“减负”,吃出健康与轻盈。
采用现代化的食品工厂管理经验,借鉴西方面包中的中种、鲁邦种等多种工艺,通过“时间,温度,湿度,Ph值”等指标的量化管理,让“老面”变得听话,让主食吃起来更有趣。
不添加任何添加剂,采用最自然的方式,让宝妈们也放心的给家人选购。
原来,中国匠心得可以这么物美价廉。
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「五六穗·杂粮主食」在产品创新方面,给消费者带来了新的体验。在烘焙思维的指导下,店铺开发了多种创新的杂粮主食产品。
03
打破传统思维
在烘焙逐渐主食化的今天,回头看看传统食物,正在焕发别样的光芒。
多年来,主食是餐桌上十分“尴尬”的存在,“减肥,不吃主食了”、“吃饱了,不吃主食了”、“最近在控糖,不吃主食了”……
大家总是能找到各种各样“不吃主食”的理由,主食的种种负面传闻不绝于耳,甚至被扣上了“慢性病的元凶”的帽子。
「五六穗·杂粮主食」似乎给了我们另外一个答案,主食也可以吃得健康,吃得有花样,连吃一个月都不会腻。
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▲新疆香枣拌苦养
杂粮的原材+适宜的口感+烘焙的搭配,让主食更加契合年轻人的生活方式,也更符合他们对于快捷、方便且健康的饮食需求。
打破了传统主食店铺的思维定势,以杂粮为切入口,提供了更加多样化和美味的杂粮主食产品。以产品为核心进行深挖,通过颜色、口味的新奇,吸引消费者,在满足大家好奇心至于,提升产品价值的认同感。
“堂食+外带+零售”的全场景覆盖。「五六穗·杂粮主食」的首店只有销售场景,而最新升级的门店,除了销售场景外,还开辟了堂食和零售专区,消费者可以在店内购买热食直接使用,可以购买冷冻产品带回家,由此拓宽了更多消费场景,实现堂食、外带以及到家的全覆盖。
此外,「五六穗·杂粮主食」在努力与年轻人对话,积极打开营销思路,提高产品复购。
凭借其特色、创新以及市场前景,使得「五六穗·杂粮主食」具备了较强的竞争力和发展潜力。也应了那句:“所有的产品都值得重做一遍。”
04
对话主理人
Q
可以介绍一下您开这家店的契机吗?
主理人:我是烘焙行业的从业者,2007年大学毕业后加入烘焙行业,在创业前的12年里一直负责烘焙原材料的销售工作,通过这段时间,我对行业以及产品的理念有了更多的了解。
最终在决定创业方向时,我考虑了很多,但最熟悉的还是烘焙和餐饮行业。然而,出于对这两个行业的深入了解,我们认为这些行业已经很成熟,很难做到真正的创新,也难以建立起一个品牌。于是我们选择了经营中式杂粮面点,希望在这个领域里做一些探索和创新。
Q
您现在做这个品牌多长时间了?现在目前店铺大概有多少家?
主理人:我们在2019年建立了工厂,最初的想法是为餐饮客户提供主食产品。然而,我们意识到很多餐饮企业并不重视主食,而更关注高毛利的产品和招牌菜。这使得我们的产品难以取得好销售成绩。在这个过程中,我们也发现了自己没能将产品的卖点、原料和工艺介绍给客户的问题。为了更直接地面对消费者并了解他们的真实想法和反馈,我们决定开设一家实体店。店开业后,我们意识到这个事情很有意思,并组建了一个专门的团队来推进。
Q
现在店铺的模式是怎样的?店铺只是售卖,还是有售卖区、有制作间、堂食区?
主理人:实际上,我们的第一家店是一个窗口店,只售卖产品。当时,我们也考虑过如果没有现场体验的话,类似于烘焙店的那种纯售卖预包装产品的模式可能不够吸引消费者。我们最初售卖的产品都是由工厂提供,只需要加热后即可消费。我们使用的蒸汽设备是一种方形的,与传统制作包子所使用的圆形蒸汽设备有所不同。
经过几个月的经营后,我们发现消费者有很多需求。他们不是立刻食用购买的产品,甚至不是当餐食用,而是购买一堆回去,然后在需要时再进行加热。这样的二次加工实际上是对产品的第三次加工,口感可能会有所损失,并且存储也不太方便。
因此,我们下定决心改变策略,开始提供袋装售卖服务。现在,袋装售卖已经占据了整体销售比例的大部分,说明消费者更多的是购买回家,甚至可能存放一周以上作为口粮。
Q
产品是怎么构思的?研发逻辑是怎样的?
主理人:因为与之前的从业经历有关,我对烘焙的产品是比较熟悉的,例如各种面包的分类:从最基础的土司、甜面包、法棍、欧包等等。包括我们每年的面包比赛,这些赛事里面都会有各个国家的代表性的面包,他有自己代表的工艺和要求,但是中国的传统面试它不是没有,它其实是很多很多的要求。
举个最简单的例子就是黄米凉糕,这两年可能在市面上也比较流行,其实这个产品它做起来制作工艺没有那么简单的,它也是一个地方的文化。黄米凉糕它跟粽子可能不太一样,粽子可能米经过浸泡,然后包起来去煮就ok了。黄米凉糕它是一个发酵的产品,而且它发酵的周期长达72个小时,它们在北方地域产品一定有它的地域的特点,在北方尤其他们在内蒙一带是拿米去熬的米汤,然后放在自然环境下之后让它变酸,就是环境中的这些微生物让它变酸了,再拿酸汤去泡米,生着发酵,正常来讲要3天以上,它发酵完了之后,它再把这米清洗再去蒸,所以其实黄米凉糕真正做出来了,它的米的口感和我们粽子里的米的口感是完全不一样的,它会在略带一点酸味,更有益于消化,所以我们对于这些传统产品的一些工艺,其实是做了比较多的了解和研究的,也得益于我们的客户对我们的委托。
其实当时有一个做云南菜的客户,他委托我们做一款米糕的时候,它的工艺非常复杂,我们当时是烘焙的师傅去对接的产品,非常不理解他为什么要这么做,为什么在米里加上米酒,没有灭活的米酒还是去发酵完之后先要蒸出来,蒸出来之后它的组织是很瓷实的,然后在将其打碎,再养成,再重新搅拌。经过这么三轮,最后出来的米糕,传统工艺的米糕,组织很松软,口感非常好吃,但是工艺太复杂了。
我们产品研发的这种思路,借鉴一些传统的工艺,然后我们把它进行标准化。这个过程有一些基础生物学原理,因为我本身学食品的,一些基础的原理我能将它研究明白。我们把这个工艺就可以去做优化,最终我们用老浆进行发酵,平时要续老浆,就像我们平时用的鲁邦种一样,不停的续,我们对老浆的管控非常严格。续老浆加糊化的米浆,然后再去做的米糕,让我们米糕非常具有有特点。
所以我们产品研发的思路,首先把一些传统的比较好吃的产品发掘出它的工艺的这种核心的点,然后我们尽量去把它给标准化。但产品最终还是要有一点,就是它一定得好吃,它不好吃的话你说的再好消费者也不买单。
有很多东西我们自己觉得这个东西很健康,吃的对人体很好,但为什么我们吃的很少。可能是因为它并不是很好吃,我们可能更多的去喜欢去吃一些我们吃得很爽的,给我们带来刺激和愉悦的产品,所以产品首先是不能难吃,要相对好吃,但是我们的产品它一定会有一定的局限性,它跟一些真正对味蕾刺激性比较强的产品比它还是会有一定差距的。
因为我们产品研发的方向有几个点,好吃其实是放在第一位,但是我们目前的所有产品不能做到这一点,因为有一些产品还是有别的原因和故事的,大部分产品我们围绕的其实是健康,我们的产品与传统的中式点心、烘焙产品、西点比纯从好吃这个角度上来说,我们是没有优势的,但跟传统的中式面点比,我们一定是会有优势的,所以这个好吃绝对不会是我们的最突出的卖点。
Q
前一段时间的时候,看过五六穗的产品和咖啡做了一个组合,是什么样的想法做出这样组合?
主理人:我们在望京有一家店,雀巢专业餐饮的员工经常购买我们的产品,购买产品时与我们的运营部建立了联系。经过双方长时间的交流,最后我们引进雀单现磨鲜萃咖啡饮品,同时也用雀巢咖啡粉做原料研发制作咖啡米糕。我们一致认为咖啡与西餐、烘焙、汉堡等产品已经有了很好的组合,但是咖啡与中式面点搭配还是比较少将,将来应该也会有很多人喜欢。
上海也有一家卖咖啡加肉饼的店,我觉得这个搭配也很有意思。咖啡在中国的消费者中越来越受认可。很多人已经养成了喝咖啡的习惯,不仅仅是为了逼格,而是因为喜欢。我们的搭配也算是中西合璧的结合。
雀巢也非常重视这个事情。我们之前也尝试过饮品,通过尝试我们得出了一个结论。我们的产品更多的是在家吃的场景,所以对饮品的需求并不是很大,毕竟它不是一边吃一边喝的。当然也存在一些需求,比如早上上班的时候可能会买几个热的饮品,也有一些像女士这样的消费者,不需要像男士那样吃一份有肉有菜的饭,可能只需要一款产品和一些饮品。
我们之前尝试过搭配豆浆和一些杂粮饮品,但是杂粮饮品有一个问题,喝完一杯杂粮饮品就会感觉饱了,根本没有吃其他东西的欲望。所以我们最终决定尝试这样一个搭配。实际上反馈还不错,但是由于我们自己的运营不够好,没有让它引起很大的关注,但是大家的反应还是不错的,尤其是在望京周边有很多写字楼的地方。
Q
以现在这种装修风格会不会给顾客造成一些影响或者是误解?
主理人:今年是我我们调整了未来的经营方向和渠道,不再以中式面点店为主要门店。我们进行了分析,发现年轻的女性是我们主要的消费群体,尤其是有孩子的妈妈们更关注产品的品质,并会查看配料表。我们的产品满足了宝妈和孩子的需求,解决了产品不方便及时食用的问题。接下来,我们将寻找精准的目标群体进行投放和推广,并更加聚焦产品。门店的设计也有一定偏日式风格,受到日本文化的影响,但并不完全是日式风格,因为许多日式风格实际上是从中国传过去的。我们现在确实有一些争议和不清晰的定位,许多消费者也有疑问。
Q
看到菜单里面大部分原材料还是比较偏向于中国传统的主食,有没有考虑要加入一些烘焙类的原材料?
主理人:考虑到面团的主要成分,我们在杂粮系列中要求面团中的杂粮比例必须大于51%。我们不排斥其他元素的使用,因为我们的目标是使产品既营养又美味。因此,在烘焙过程中,我们使用了许多烘焙元素和原料,例如奶酪、坚果类和果干类,这些都是餐桌常见的食材。
Q
现在大家将这一类的店铺定义为「新中式馒头店」,您认同这个定义吗?
主理人:最近大家都在讨论新中式馒头店,但是我们与他们的初衷和出发点完全不同。
作为一个在食品行业工作多年的人,从产品研发和认知的角度来看,在烘焙领域,我们可以算是相对资深的。我们对产品始终坚持严格的要求,所有的产品都有复杂的工艺,在造型和概念之外还需要挖掘更多的细节,这需要一种工匠精神。
我们所提到的轻主食,具体来说,假设是面团,同样的配方,如果采用最基础的工艺就是发酵后直接制作,我们不加碱,其中每100克的热量大约在1000到1100之间。但是为了改善杂粮的口感,我们有一个低温长时间发酵的工艺,大约需要经过5天的发酵时间,同样的配方、同样的工艺制作出来的面团热量可以降低到1000以下。我们从这个角度定义它的"轻",也就是说同样是食材,由于我们使用的杂粮比例较高,为了改善口感,需要用工艺来改进,而发酵是一个很好的方式。
在这5天的微生物发酵过程中,需要消耗热量,就像我们做发酵和烘焙时需要添加糖,酵母才能快速生长一样,微生物也需要消耗热量。这个过程中,微生物消耗了我们的热量,同时改善了口感。我们定义的"轻"不是简单的少加糖或者少加某些成分就可以了,我只是说在同等条件下,我们的制作方式可以让产品更轻、更清爽。
我们使用杂粮的比例相当高,与传统食物相比,它具有相同热量的情况下更受欢迎的概念是GI值。高低GI值代表糖分的升糖速度,对人体产生的负担也完全不同。众所周知,杂粮富含膳食纤维和其他营养物质,与纯面粉相比,它的GI值较低,升糖速度也更慢。因此,对于像1.5亿糖尿病患者和其他高危人群来说,杂粮可以减轻人体负担。
因此,我们强调的是从这两个方面考虑。我们不对他人做评价,只专注于自己的工作。每家企业都有自己的团队和创始人,他们都有自己的经历和文化。无论是在产品还是经营上,这种差异都是必然存在的。我们始终以产品为中心,并不会过多涉及概念。
Q
您觉得目前阻碍公司发展的最重要的一个问题在哪里?有没有什么解决的思路和想法?
主理人:其实目前最重要的问题在于我们自身。我之前列出了三点问题,其中一个是市场环境的问题。虽然我们的产品品类相对来说难以定义,定位可能也不够清晰,但我认为这些并不是主要问题,实际上最大的问题还是我们自身。
我们希望利用中国的区域文化特色,将这些杂粮产品做成杂粮面点。当地人对这种饮食文化有着认同感,并愿意向更多人传播。
我觉得阻碍我们发展的市场问题并不是太大的障碍。从2021年开始至今,我们能感受到市场在不断变化,人们对健康和食品安全的认知也在提升,变化非常大。我们深切感受到了这些变化,并通过调研和数据分析,发现市场环境正在向好的方向发展。我们可能会更多地关注自己贴上的"大健康"标签,而不仅仅是做一种主食。因此,市场并不是一个太大的问题,我认为发展的方向很合适。
与市场变化相对应的是消费者对产品的认知也在变化。然而,我仍然认为阻碍我们的主要问题仍然是我们自身,即人员问题。我们正在探索新事物,面临挑战。我们需要适合的人加入我们的团队,这对于产品研发非常重要。希望有志之士能够加入我们。
Q
您下一个目标是什么?
主理人:我们的下一个目标是进军华东市场,因为华东区域是中国最繁华的地段,人均收入相对较高,消费习惯也更偏向健康、烘焙和咖啡。与北方相比,华东更适合我们的产品和服务。我们计划先选择一个城市开设一两家门店,并组建团队进行推广。