文：麦穗

来源：东京烘焙职业人（ID：zhi-ye-ren）

消亡现象背后的规律是这个行业正处在高速发展阶段，大规模的淘汰也是正常现象，这恰恰说明这个行业未来会越来越好。

这也意味着行业会变得更加成熟，烘焙店的成功不仅仅取决于技术，更需精湛的品牌管理、运营营销技巧、产品研发能力和供应链管理等多方面因素。目前行业尚未出现具有颠覆力的龙头企业，因此仍然存在着充分的发展机会。

对于新品牌来说，在创建之初就应更深入地了解烘焙行业的内在特性，注重产品本质，以更符合消费者口味和需求的方式定位自己。事实上，有很多单店年收入过千万的成功案例。

行业竞争的激烈程度越高，就越显示出市场的存在与大量机会的带来。因此，我们需要以经营企业的心态来充分准备，积极进入这个行业。要做的不仅仅是生产面包，更需要以经营企业的心态来打造烘焙店。

快到年底了，烘焙市场看上去依然是不温不火，大数据统计全国烘焙门店数约有35万家，全国新增烘焙店约5.8万家，净增长约-4.4万家。

如果做简单的数字对比，可以说，10万+门店，“消失”在了行业动荡里。

疯狂开店的烘焙赛道，正面临着残酷的大洗牌。

“花几十万开店，只当了两三个月的老板。”

这一年，江苏二手餐饮设备商小夏见证了太多创业者，热热闹闹开店，悄无生息收场。

01

近一年，

“消失”了10万+烘焙门店

进入11月，比天气冷得更快的——是烘焙老板的信心。

这两天埋头做PPT，整理数据的小编，猛地发现了文章开头这个惊人的数据。

翻开微信，自己经常订购面包的小店，发出了转让信息。

▲小红书截图 | 侵删

在我的印象中，她对于烘焙有着自己的执着，又足够清醒，捱过了漫长的养店期，挺过了3年的疫情，积累了看上去已经足够的“私域人群”，在今年初冬，却要黯然转店了。

二手餐饮设备商小夏从9月之后，更忙了。

“几乎每天都在收货”，辗转于不同的烘焙店，今天拆完这家，明天又开始拆另一家。

▲抖音二手餐饮设备博主

找小夏卖设备的，既有经营多年的老店主，也有开了三五个月的新手。

他告诉我们，“现在很多店铺根本转不出去，都是靠出售二手设备回点血。”

另一个主理人无奈地说：“所有办法都用尽了，但是营业额还是低，没办法了，及时止损吧。”

▲很难过，会以这样的方式认识你们

“大家的日子都不好过，能整体微利前行已经算不错了。”一位品牌创始人感受如出一辙。

7月笔者曾经报道过《二手设备暴增！第一批创业者开始闭店了！今年真的难……》，一个城市一个城市接连出现门店全部关停的现象。

随着淡季到来，大量处于“交租前夜”的店主备受煎熬，这场旷日持久的“寒流”，到底什么时候结束？

02

开业一周

营业几百块

翻开小红书，一条条经营日记诉说着开店的心酸。不少网友会留言喊着“加油”，也有同为主理人的伙伴抱团取暖。

相比之下，最难的应该算是在今年开业的这批人。

作为今年创业大军中的一员，小米对此也深有体会。今年年初，他在海南开了一家烘焙店，本以为今年旅游业回暖，来海南旅游的游客数量与日俱增，生意不会太差。

店铺主打网红路线，有设计感的装修，精致的产品，看上去万事俱备，只欠开业。

但店铺的经营并没有预期的顺利，“门店一直在亏损，开了三个月就宣布关店转让了。”在小米看来，店铺密度过高是造成其门店亏损的一个重要原因。

不仅仅在海南，在一二线城市中几乎每条街上都能看到一家烘焙店，在网红街区内更有烘焙店一家挨着一家开的景象。有数据显示：每十万人门店有24.78家烘焙店。

烘焙店密度越来越大的同时，新开门店的生命周期却越来越短。不少新开门店尤其是个体门店，往往只经营了短短2-3个月便关门离场。

03

入局者增多

搅局者更多

纵观现在的烘焙市场，会发现入局者增多，搅局者更多。

前脚刚刚送走了"雪糕刺客"钟薛高，后脚又迎面撞上了"面包刺客"。

最近，一款高端面包品牌被消费者曝光，笑称其价格比"花西子"还要贵，一个面包的价格竟然高达86元。

这让消费者们在购买时变得小心谨慎，不再轻易尝试价格不清的面包。

为了争抢客源，烘焙行业开始低价团购盛行、短视频带货的流行，伴随着3……2……1……最低价的喊声，进一步压低了消费者可接受的心理价位。

在这个背景下，价格似乎没有最低，只有更低。

在一家网红街区的面包店，一个德国结的价格从9.9元到8.8元，再到5.8元，最后竟然只需要3.8元……

这种价格内卷的现象让店铺的利润空间变得非常有限，甚至有些品牌不得不转向工业化、低成本的模式来维持生存。

作为社区的店铺，每天晚上9点后，打折出售剩余面包已经成为了惯例。然而，这个原本只是为了减少浪费的举措，却成为了许多精打细算的消费者眼中的黄金时间。

在白天，店里的面包似乎并不受欢迎，然而一旦到了晚上9点，店内便会突然涌入大批的“捡漏人”。

这些人专门等待这个时刻，以最优惠的价格购买他们所需的面包。然而，这对店主来说却是一个巨大的困扰。

▲网络截图 | 侵删

这并非是一个人或者一家店面临的情况，而是很多烘焙从业者正在经历，或者将要面对的现状。

不仅价格内卷，在产品和营销上，烘焙店也越来越卷。

眼下的烘焙店主几乎每天都在为推出新的产品绞尽脑汁，以保证每周都有新品，每两个月翻新一次菜单的频率。

一个不可忽略的事实是，价格战迟早会结束，而“内卷”的趋势是不可逆的。

04

2023最后2个月

该怎么过？

在这个拐点时刻，烘焙人们大都面临两个选择，坚守或放弃，前者期盼能熬出头，后者则希望将损失尽可能地减少。

对于想坚持的主理人来说，眼下最关键的问题是，2023最后两个月怎么过？

有人说天气凉了，面包的销量变好了，芝麻、栗子、红薯等秋冬热门食材成为商家重点聚焦的产品。

除了考虑消费者的口味偏好，根据需求创新，给用户提供新鲜感，还有人在“锁客”上下功夫，抓住四季度每一个营销节点。

如果说现在的主理人都是“超人”，应该没人反驳，他们忙着生产，忙着研发，忙着算账，忙着人员安排，还要忙着做活动，办主题，这样才能保持新鲜感，不断给顾客制造复购的机会。

不可否认，烘焙的热度仍在扩大，需求仍在增长。烘焙依然是时下最受瞩目的赛道之一，它充满了变数，也仍有机会。

时代发展的浪潮，已经把很多个体参与者推到了岔路口，是及时止损还是等风来？

可能每个人都会有深刻的体感。

2023年的最后两个月，你会如何做？欢迎在评论区和我们分享。